Սերը՝ խոհարարական բաղադրատոմսի կարևորագույն տարր

2004 թվականից հոկտեմբերի 20-ը նշվում է որպես Խոհարարի միջազգային օր:

Հնագույն ծագում ունեցող այս մասնագիտության նրբություններին ծանոթանալու համար զրուցել ենք ավագ խոհարար, խորհրդատու Խորեն Հարությունյանի հետ՝ սկսելով խոհարարի կերպարի յուրահատկություններից:

- Մանկության տարիներին երազում էի կա՛մ խոհարար, կա՛մ հրշեջ դառնալու մասին, բայց ծնողներիս պարտադրանքով ստացա ճարտարագետի մասնագիտություն: Միևնույն է, չսիրեցի ու խոհարարություն սովորեցի՝ իրագործելով վաղեմի երազանքս: Իհարկե, տնային տնտեսուհիների պատրաստածը պրոֆեսիոնալ առումով չի կարելի խոհարարություն համարել, բայց իմ՝ որպես խոհարարի ոգեշնչման աղբյուրը լուսահոգի տատիկս է եղել, որ և՛ շատ համեղ էր պատրաստում, և՛ աշխատանքը խոհանոցում կազմակերպում էր ավագ խոհարարի պես՝ սովորեցնելով իր հարսներին: Խոհարարը միայն ուտելիք պատրաստող չէ, նա և՛ ստեղծագործող է, և՛ մտավոր աշխատանք կատարող, որ արդյունավետ ղեկավարում է խոհանոցի աշխատանքը՝ այդ ամենի մեջ դնելով սեր թե՛ իր պատրաստածի, թե՛ այն մարդկանց հանդեպ, որոնք ճաշակելու են այդ ուտեստը: Եթե խոհարարությանը նայես միայն որպես փող աշխատելու միջոցի՝ լավ մասնագետ չես լինի և չես կարողանա նաև համեղ պատրաստել: Ընդհանրապես պրոֆեսիոնալ խոհարարներն օրվա ընթացքում այնքան քիչ ժամանակ են ունենում, որ խոհարարությունը նրանց կենսակերպն է դառնում, ոչ թե մասնագիտությունը:

- Ի՞նչ գաղտնիքների է տիրապետում խոհարարը, որ նույն բաղադրատոմսով ստանում է բոլորովին այլ ուտեստ՝ ի տարբերություն տնային տնտեսուհիների պատրաստածի:

- Տանն ու ռեստորանի խոհանոցում պատրաստելը շատ տարբեր են: Ի վերջո, ռեստորանը հանրային սննդի կետ է, տեխնոլոգիաները, մշակումներն ու պահպանման միջոցներն ուրիշ են: Եթե կինը տանը համեղ ճաշ է պատրաստում՝ դեռ չի նշանակում, որ կարող է հանրային սննդի կետում էլ աշխատել: Ամենագլխավորը, իհարկե, համերը հասկանալուն զուգահեռ ժամային զգացողությունն է, իսկ տանտիկինները ուշադրություն չեն դարձնում դրան, սիրում են շատ եփել և շատ մարդկանց համար: Մինչդեռ հանրային սննդի կետում մի բանը պատրաստելիս երկրորդ պատվերը կարող է գալ, ու այդ դեպքում արագությամբ երկուսն էլ պետք է հասցնել: Նույնիսկ տասը պատվերի դեպքում խոհարարը պետք է կարողանա և՛ ժամանակը կառավարել, և՛ մնացածի աշխատանքը՝ բարեհաջող ավարտին հասցնելով սննդի պատվերները: Հիմնական տարբերությունները սրանք են:

- Ի վերջո, կանա՞յք, թե՞ տղամարդիկ են այս ոլորտի առաջատարները:

- Իհարկե, շատ լավ խոհարար կանայք էլ կան, բայց եթե վերցնենք համաշխարհային խոհարարական հսկաներին, տղամարդ խոհարարները գերակշռում են: Դա նաև նրանից է, որ խոհարարությունը ծանր ֆիզիկական աշխատանք է: 12 ժամ աշխատանքի մեջ ես լինում, ծանր կաթսաներ տեղափոխում և այլն: Շատ քիչ կանայք կան, որ կարող են դիմանալ այս ծանրաբեռնվածությանը:

- Որքանո՞վ է խոհարարական դպրոցը զարգացած Հայաստանում: Ի՞նչ հեռանկարներ եք տեսնում:

- Միջին մասնագիտական քոլեջներում խոհարարական ուսուցումը վատ վիճակում է, դեռ խորհրդային ժամանակաշրջանի ուտեստներ են սովորեցնում հին տեխնոլոգիաներով, ինչը շատ վատ է: Այսօր, օրինակ՝ ֆրանսիական խոհանոցը, նույն այդ տեխնոլոգիա կոչվածներն օգտագործելով, իշխում է աշխարհում: Խոհարարական դպրոց հասկացությունը պետական մակարդակով ֆինանսավորվելու կարիք ունի. պիտի պրոֆեսիոնալ խոհանոց պատրաստվի, որ աշակերտները ոչ թե հիասթափվեն խոհանոցի տեսքից, տեխնոլոգիաների հնությունից, այլ ավելի հետաքրքրվեն, սիրեն իրենց մասնագիտությունը: Այսօր մեր պատանիները որոշում են դառնալ իրավաբան, տնտեսագետ, հաշվապահ և այլն, բայց շատ ոլորտներ մնում են առանց մասնագետի: Նույնը և խոհարարության դեպքում: Հայկական խոհանոցը, ուտեստները վերանում են, իսկ շրջապատող երկրները շատ լավ օգտագործում են այդ առիթը: Հայկական խոհանոցը դոնոր խոհանոց է. մեզ շրջապատող բոլոր երկրները մեր խոհանոցից սնվել, շատ բաներ վերցրել ու արդեն իրենց են վերագրել, ազգայնացրել են: Մինչդեռ մենք ունենք գրականություն, ավանդույթներ, պետական աջակցությամբ պետք է հավաքվի և հայկական խոհանոցի մասին ընդարձակ գիրք հրատարակվի: Հայաստանում Սեդրակ Մամուլյանն ունի խոհարարական ստուդիա, որտեղ ուսանում են և՛ սիրողական, և՛ պրոֆեսիոնալ խոհարարությամբ հետաքրքրվողները: Ես և իմ ընկերներից շատերը, որ խոհարարության ասպարեզում լուրջ հաջողությունների են հասել, այդ դպրոցն ենք անցել: Ավելի լուրջ փոփոխությունների համար նաև ռեստորանների սեփականատերերը պիտի հասկանան, որ միայն ոսկեզօծ պատերով չէ, որ ռեստորանը շահույթ է ունենում. պիտի ներդրում անել հենց աշխատողների վրա՝ սկսած խոհարարից մինչև մատուցող ու բարմեն, որ նրանք, այլ տեղերում թրեյնինգներ անցնելով, գան և օգտագործեն իրենց փորձն ու գիտելիքները հենց այդ ռեստորանի զարգացման գործում:

- Որո՞նք են մեր ազգային խոհանոցի յուրահատկությունները: Եվ ի՞նչ նախասիրություններ ունի հայ հաճախորդը ուտեստների հարցում:

- Մեր յուրահատկությունը մեր կլիմայական պայմաններում աճած բույսերով է պայմանավորված (հաճախ միայն մեզ մոտ են աճում), հետևաբար նաև դրանցով սնվող կենդանիներով: Հազարից ավելի էնդեմիկ բույսեր ունենք, որոնց մեծ մասն ուտելի է: Բայց հաճախ դրանք օգտագործում են միայն տնային տնտեսուհիները: Դա հասանելի չէ շատ ռեստորանների, իսկ խոհարարներն էլ շատ չեն զբաղվում դրանցով: Օրինակ՝ ավելուկը: Աշխատավայրերիցս մեկում ավելուկ էինք տալիս, որը հայերը որպես գեղջկական ուտեստ են ընկալում, բայց զբոսաշրջիկները միշտ ավելուկ էին պատվիրում: Նրանց համար հետաքրքիր է այդ ամենը, էկզոտիկա է:

Եթե մի քանի տարի առաջ պատասխանեի հարցի վերջին մասին, ապա կնշեի՝ հայ հաճախորդներն ընդհանրապես սնվելու ճաշակ չունեն, բայց հիմա, երբ մարդիկ շատ են լինում արտերկրում, այնտեղ փորձում են տարբեր ուտեստներ, այստեղ գալուց հետո կրկին նորություններ են ուզում, քանի որ զարգանում է նրանց համային աշխարհայացքը, դուրս են գալիս «քյաբաբային» վիճակից:

- Հաճա՞խ են խոհարարները պատրաստում իրենց համար:

- Շատ քիչ, համարյա չեն պատրաստում: Ինձ համար, օրինակ, իմ պատրաստածն անհետաքրքիր է, որովհետև ես գիտեմ՝ ինչ է լինելու: Շատ եմ սիրում մայրիկիս ու կնոջս պատրաստածը: Նրանք ինձնից լավ են պատրաստում, բայց տանը...

- Ինչպե՞ս են խոհարարները դիմանում իրենց պատրաստած ախորժելի ուտեստը չճաշակելու գայթակղությանը:

- Իրականում մենք ճաշակում ենք, դա մասնագիտական պարտադիր պայման է: Ուտեստը մատուցելուց առաջ ավագ խոհարարը պետք է փորձի, տեսնի՝ չկա՞ն, արդյոք, թերություններ: Փորձում ենք գդալի ծայրով: Եթե հավանեցինք, ապա հաճախորդը ևս կհավանի: Հայաստանում շատ խոհարարներ կան, որ չեն էլ փորձում, բայց այդպես կարող են վարվել հմուտ մասնագետները միայն, որ երկար տարիների փորձ ունեն:

- Դուք նորարարություններ ունե՞ք այս ասպարեզում:

- Շատ ուտեստներ ունեմ, որ հենց ես եմ իմպրովիզացիա արել, և դրանք այսօր օգտագործվում են այն վայրերում, որտեղ աշխատել եմ ժամանակին: Ես շատ եմ սիրում մածունով նորարարություններ անել, հաճախորդները շատ են հավանում: Մածունով կարելի է հազարավոր ուտելիքներ ստանալ, սպաս պատրաստելուց կամ փլավի վրա լցնելուց բացի, ուղղակի պետք է մի քիչ զբաղվել դրանով: Ես ուզում եմ տեսնել հայկական ժամանակակից խոհանոց, որտեղ հայկական համեր ու մթերքներ են օգտագործվում: Բայց հիմա բուն խոհարարական մասնագիտությամբ քիչ եմ զբաղվում, ավելի շատ խորհրդատվություն եմ անում և փոքրիկ բիզնես եմ սկսել ընկերոջս հետ: Ուսանողական բուֆետ ենք բացել, որը հետագայում զարգացնելու պլաններ ունենք՝ ցանց սարքելով և հասնելով մինչև ռեստորաններ: Օրինակ՝ արտասահմանում շատ վայրեր կան, որտեղ սեփականատերը հենց ավագ խոհարարն է, և բավականին զարգացած, արդյունավետ տեղեր են. տեսնենք՝ մեզ մոտ ինչ կստացվի:

- Բաց կա՞ր ուսանողական սննդի մասով:

- Որպես խոհարար ասեմ՝ այո: Իհարկե, այդ բացը միանգամից չենք կարող լրացնել, հարցին պետք է շատ նրբորեն մոտենալ: Օրինակ՝ մենք պարբերաբար փոքրիկ իմպրովիզացիաներ ենք անում, որ հավանելու դեպքում զարգացնենք: Ցանկանում ենք ուսանողին ազատել հոթդոգերից՝ նրանց համար մտածելով յուրահատուկ և անհրաժեշտ սննդատեսակներ, միաժամանակ զարգացնելով համային ճաշակը:

- Ի՞նչ խորհուրդ կտաք մեր կին և տղամարդ ընթերցողներին Խոհարարի միջազգային օրվա առթիվ:

- Նախ ասեմ, որ Հայաստանում այդ օրն առանձնապես չի նշվում: Անդրադարձ լինում է միայն անհատական շնորհավորանքներով, և վերջ: Հայ տղամարդկանց խորհուրդ կտամ մի քիչ բազմազանություն փնտրել սնվելիս, իսկ կին ընթերցողներին ուղղակի կոչ եմ անում, որ իրենց երեխաների համար իրենք պատրաստեն, ոչ թե կիսաֆաբրիկատներ առնեն, որ անհայտ ծագման ուտելիքներ են մեծ մասամբ: Ընդհանրապես տնային տնտեսուհիները պետք է սիրով պատրաստեն իրենց տան անդամների համար: Ի վերջո, այն սերը, որով կանայք են պատրաստում տանը, աշխարհի ամենալավ խոհարարն անգամ չի կարող տալ: